Varietà e Km 0: le due parole chiave per una buona alimentazione. Il punto del nutrizionista Marco De Robertis

FERMO - Buona alimentazione: un tema molto attuale, che riguarda ognuno di noi. Ne parliamo con il dott. Marco De Robertis, biologo nutrizionista, specialista in “Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana”, dottore di ricerca in “Obesità e patologie correlate”, con studi a Porto San Giorgio, Fermo e Sant’Elpidio a Mare.

Cosa ne pensa dell'allarme lanciato dall'OMS riguardo all'elevato rischio cancerogeno delle carni rosse e lavorate. Si possono consumare o no? Eventuale quantità? “La notizia è nata dalla recente revisione di un documento ufficiale stilato dalla IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro), nel quale vengono raggruppate le sostanze sulla base del livello di cancerogenicità dimostrato in studi scientifici o epidemiologici. La classificazione recente ha incluso nella categoria dei prodotti che contengono “elementi sicuramente cancerogeni” (gruppo 1) le carni trasformate e lavorate (salsicce, salami, würstel, pancetta, carne inscatolata e similari), mentre nel gruppo 2A, definito come quello delle sostanze “probabilmente cancerogene”, sono state inserite le carni rosse (manzo, maiale, pecora, cavallo…).

Si tratta di un messaggio che ha molto allarmato i cittadini, ma la realtà è che questa classificazione non ci offre informazioni quantitative ma solo qualitative, descrivendo più che altro un elenco di prodotti che hanno mostrato con l’evidenza scientifica di poter aumentare il rischio di cancro, senza però volerne paragonare l’entità o la forza. Il fatto cioè che le carni trasformate siano state inserite nello stesso gruppo in cui troviamo il fumo di sigaretta, l’amianto e le radiazioni da plutonio non significa che tutti questi prodotti abbiano poi la stessa potenza nel provocare i tumori. In secondo luogo poi, sappiamo bene che il rischio reale di malattia dipende sopratutto dai quantitativi di sostanza con cui entriamo in contatto: tutti gli studi sui cancerogeni infatti, sono effettuati valutandone l’azione ad altissimi dosaggi o con durate d'esposizione molto lunghe.

Pertanto, è su questo presupposto che si dovrebbe basare il messaggio di educazione nutrizionale più importante: aumentare la varietà delle nostre scelte alimentari, evitando la monotonia e la ripetitività a tavola. Un consumo moderato, in quantità e frequenza settimanale di carni rosse, così come dei loro derivati trasformati, è assolutamente sicuro per la nostra salute. D’altra parte però, vero è che la mia esperienza professionale mi racconta di una società contemporanea che sta declassando l’importanza attribuita all’alimentazione, per cui non è raro trovare nuclei familiari in cui, a causa degli impegni lavorativi, ci si ritrova troppo spesso a non avere tempo per fare la spesa e si ricade quotidianamente in un vitto basato sul consumo eccessivo di salumi e insaccati, carni rosse e alimenti industriali precotti o confezionati, tutti di facile preparazione e reperibilità”.

Qual è la dieta più opportuna da seguire, anche considerando il territorio in cui viviamo? “Se il nostro Paese è considerato la patria della dieta mediterranea, lo si deve proprio grazie alle sue caratteristiche geografiche e climatiche, che lo rendono un territorio fertile e ricco di preziose materie prime: l’abbondanza e la varietà dei vegetali, la pescosità del mar Adriatico, la vocazione all’allevamento, la tradizione dei prodotti tipici nati da esigenze di conservazione (formaggi, salumi, vino …).

La dieta migliore è sempre quella che si basa sui prodotti del nostro territorio, anche perché costituisce una ottima strategia di economia domestica: la base dovrebbe essere un largo consumo di ortaggi, frutta, legumi e cereali integrali per arrivare al pesce bianco e azzurro, considerato “povero” perché se ne trova in grandi quantità nel nostro mare ma in realtà preziosissimo per la nostra salute. E a tal proposito, non serve acquistare a prezzi salati salmone o pesce spada quando possiamo avere sardine, alici, sgombri, suri, triglie a Km zero e prezzo contenuto! La varietà settimanale può essere rispettata e completata con carni bianche, uova, carni rosse, formaggi e salumi, preferendo quelli magri. Infine, olio extravergine d’oliva e vino rosso sono prodotti immancabili per offrire al nostro organismo il giusto equilibrio nutrizionale ed una preziosa fonte di antiossidanti e polifenoli”.

Ci sono dei cibi da inserire in un'ipotetica "black list" e assolutamente da evitare in ogni circostanza? E quelli a cui non dovremmo mai rinunciare per alcun motivo? “In generale non amo parlare di “black list” o di alimenti dannosi in termini assoluti. Innanzi tutto perché spesso l’alimentazione richiede di essere ottimizzata in funzione delle condizioni fisio-patologiche dell’individuo, per cui non tutto ciò che è idoneo o nocivo per qualcuno può necessariamente esserlo per tutti. In secondo luogo perché, come già diceva l’alchimista Paracelso secoli fa, il confine fra medicina e veleno è molto sottile, ed è solo la dose che determina l’effetto.

Questo è il motivo per cui non occorre demonizzare alcuni prodotti e santificarne altri, ma preferirei piuttosto parlare di alimenti da utilizzare con moderazione, in occasioni sporadiche o non abituali, ed alimenti da prediligere, il cui consumo dovrebbe cioè essere regolare e quotidiano nella nostra dieta. Alla prima categoria appartengono sicuramente i dolciumi, specie se industriali, i superalcoolici, le bevande zuccherate, i prodotti industriali confezionati, le carni e gli insaccati grassi. Annoterei in questa stessa categoria anche alcune ricette tipiche e particolarmente elaborate; l’idea è quella di far capire che non vi è nulla di male nel consumare una volta a settimana vincisgrassi, fritture o salumi, ma che si tratta comunque di pietanze che non dovrebbero essere quotidianamente presenti sulle nostre tavole.

Fra gli alimenti della seconda categoria, invece, desidero sottolineare l’importanza delle verdure, della frutta fresca e secca, dei cereali integrali e dei legumi, questi ultimi quasi completamente dimenticati nelle frettolose abitudini culinarie odierne”.

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