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Dal Ricettario di Chi Mangia la Foglia!, la Zuppa dei Piceni

UNA RICETTA AL MESE - Note informative (a cura del presidente dell'associazione Chi Mangia la Foglia! Noris Rocchi): gennaio è il primo mese dell’anno, ideale per questa zuppa che, tra storia e leggenda, ci ricorda il popolo dei Piceni nostri predecessori. Qui inizia il nostro percorso, fatto di tradizioni, ricordi, aneddoti, informazione. Ci piace pensare che questa zuppa possa risalire al periodo stanziale dei Piceni, quando, dopo il periodo di raccolta, accumulavano legumi, cereali ed altro, per la semina e per l’alimentazione. Utilizzavano e conservavano carni di maiale e cinghiale, mentre per l’utilizzo delle erbe, piante e bacche facevano affidamento alla natura, essendo facilmente reperibili come in un grande “supermercato” a cielo aperto.

Ingredienti per 6/8 persone: 1/2 cipolla, 1 porro, 5 aglietti selvatici 1 carota tenera, 1 litro di brodo vegetale, sale, 100 g circa di guanciale o grasso e magro di maiale selvatico a fettine sottili tagliate a pezzetti, 700 g di farro, cece, cicerchia, orzo, lenticchia, fava, lupino, proporzionare secondo il gusto (se non reperite tutti i legumi aumentate la dose di quelli che avete), un mazzetto di foglie di ortiche, 1 di foglie di grespino, 1 di malva e 1 di rumex acetosa (alcune erbe possono essere variate secondo reperimento), olio autoctono di cultivar monovarietale a crudo.

Procedimento: mettere i legumi a mollo per il tempo necessario (circa 5/6 ore). Tritare cipolla, porro, aglietto selvatico, carota. Rosolare in olio di oliva extravergine, in finale aggiungere il guanciale sottile a pezzetti, mettere i legumi versare il brodo. Tagliare a parte le erbe, lavarle in acqua quasi a sbollentare, scolarle e metterle nella zuppa con gli altri ingredienti già in cottura, salare q.b. Lasciar cuocere, se necessario aggiungere il brodo (se si vuole rendere la zuppa amalgamata, schiacciare un pugno dei legumi già in cottura nella zuppa). Servire con olio mono varietale a crudo (per appassionati una spolverata di pecorino).

Note dietetiche (a cura della dott.ssa M.P. Del Papa): un piatto cosi costituito è ricco di calorie, ma la prerogativa è la giusta proporzione fra i macronutrienti, glucidi (carboidrati a lento rilascio) -protidi-lipidi. Proteine (vegetali) dei cereali, farro ed orzo, insieme a quelle dei legumi che si completano a vicenda e quindi un potere nutrizionale elevato, perché presentano una alta percentuale di "amminoacidi essenziali". Grassi ben proporzionati tra loro, sia animali che vegetali. Infine un "tripudio" di fibre insolubili e solubili in prevalenza, anche queste in giusta proporzione come i canoni che la Dietetica ci dettano. Inoltre, vitamine del gruppo B (acido folico in primis) Minerali come il Ferro di sicuro giusto utilizzo data la compresenza della vitamina suddetta.

Note salutistiche (a cura della dott.ssa Paola Palmieri): la zuppa di verdure e legumi è sempre stata alla base di una buona alimentazione. Questa, in particolare, ha caratteristiche salutistiche legate alle proprietà dell’ortica che insieme alla malva sono antiinfiammatorie e lenitive per l’intestino; l’ortica inoltre avendo proprietà depurative per i reni è diuretica e permette l’eliminazione dei cloruri e del colesterolo. Una buona alimentazione è la base per un’ottima salute.

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