Note informative a cura del Presidente Noris Rocchi - L’Associazione Chi Mangia la Foglia, ideatrice del circuito delle erbe spontanee e titolare dei corsi di riconoscimento di erbe e piante spontanee, propone un piatto tipico con le erbe, che nel loro essere, crude o cotte, sono di supporto ad ogni pietanza. Le deliziose erbe spontanee che crescono libere nei campi, dal mare alla montagna in ogni periodo dell’anno, utilizzate come alimento, ricordano la più antica tradizione locale e ci riportano al primo stadio alimentare dell’uomo.
La nostra proposta non è un semplice contorno, ma un piatto che può sostituire ogni secondo che necessita solo di saper riconoscere le erbe spontanee e conoscerne le qualità. L’eccellenza di queste erbette di campo è la grande varietà e diversità di specie e di genere; tipologie di gusti variegati che, sapientemente dosate, diventano un unicum d’eccellenza. Dalle dolci bietole, alle malve, alle cicorie amare, è possibile realizzare infinite pietanze dalle caratteristiche irripetibili e diverse tra loro, a partire dalla più classica e semplice che presenteremo: le erbe ripassate in padella con aglio, olio extravergine di oliva (o monovarietale), peperoncino e capperi.
Ingredienti per 4/6 persone: un bel mazzo di erbe di campo miste, ad esempio grespini, cicorie, tarassaco, asparagini, crepidi, bietole, malve, leontodon, ecc.; acqua q.b., olio extra vergine di oliva, sale q.b., 2 spicchi di aglio, un bel peperoncino, 4 uova sode. 4 patate, prezzemolo, capperi, “i sott’olio”: alici, filetti di sgombro, pezzi di tonno, giardiniera, sarda sotto sale che andrà dissalata.
Procedimento: lavare ben bene le erbette e mondarle dalle foglie rovinate. Tagliare a pezzi le foglie più grandi. In una pentola capiente farle cuocere, in acqua salata, per il tempo necessario secondo tipologia. A cottura avvenuta scolarle bene in uno scolapasta. Appena saranno tiepide, strizzarle un po’ con le mani in modo da eliminare l’acqua in eccesso. Prendere una padella, aggiungere dell’olio extavergine di oliva, rosolare aglio e peperoncino. Aggiungere a questo punto le erbette e girarle per qualche minuto nell’olio per farle ben insaporire insieme ai capperi.
Al contempo aver lessato anche le patate e, una volta sbucciate, taglierle a rondelle e guarnirle con prezzemolo tritato. In un ampio piatto da portata, per settori, disporre le erbe saltate in padella, i sott’olii e l’uovo sodo tagliato a fette, arricchito di qualche salsetta verde a piacimento, le patate con il prezzemolo tritato (o altre opzioni come funghi, olive strinate, ortaggi in crudità alla julienne, ecc.). Condire bene con olio monovarietale e servire con pane integrale.
Note salutistiche a cura della dott.ssa Paola Palmieri - Finalmente possiamo gustare un buon piatto di erbe spontanee, gustose e fantastiche per la nostra salute. Ne valutiamo alcune. L'utilizzo della cicoria, in fitoterapia, è stato ufficialmente approvato per i disturbi dispeptici, cioè problemi biliari, stitichezza cronica, colon irritabile e meteorismo. Questa pianta è in grado di stimolare la produzione di bile e ne favorisce il flusso dalla cistifellea verso l'intestino e inoltre stimola la secrezione di succhi gastrici che aiutano la digestione. Studi recenti hanno messo in evidenza una potenziale attività epatoprotettiva, cioè protettiva per il fegato, attraverso una riduzione dello stress ossidativo.
Anche il tarassaco ha proprietà colagoghe e coleretiche, diuretiche e lassative. Viene spesso utilizzato come azione preventiva nei confronti delle microcalcolosi, cioè quando il calcolo è ancora piccolo. Buoni risultati si hanno nella gotta, nel senso di pienezza, disturbi digestivi e flautolenza. Anche nella Malva si riscontrano proprietà fitoterapiche: le foglie e i fiori sono utilizzati nelle infiammazioni lievi, mentre la radice nelle coliti e infiammazioni acute. Queste "erbette" accompagnate da altri ingredienti saporiti e gustosi saziano e curano.
Note dietetiche a cura della dott.ssa Maria Preziosa Del Papa - Tante "fibre" con prevalenza delle "solubili" sulle “insolubili"; acido folico (vit.B9): si può dire che questi sono i nutrienti prevalenti data la quantità. Poi, a corredo della ricetta, troviamo i pesci azzurri ricchi di Omega 3, frazione buona dei grassi di pesce azzurro (o verde). Peccato che sono sott'olio cioè apportano molte Kcalorie, a patto che li scoliamo per bene. Ricordiamo che 1 grammo di grasso sviluppa 9 Kcal, 1 di proteine ne sviluppa 4, 1 di glucidi ne sviluppa soltanto 3,75.
Ma torniamo alle "erbe strascinate": per "strascinarle" l'olio dovrà essere contenuto. Una particolarità da rilevare è quella compresenza di patate (ricche di potassio), che sicuramente saranno lessate con la buccia e sbucciate dopo. In questo modo le patate mantengono sia il potassio che la loro bontà. Pur essendo la patata un farinaceo "cattivello" (alza facilmente la glicemia), in questa ricetta il danno viene attutito proprio dalla compresenza della rilevante quantità di fibra solubile delle verdure. Badate bene che questa combinazione è propria della nostra tradizione e per essa, gli studiosi di Scienza dell'Alimentazione, hanno dato il plauso ai marchigiani.
Le uova sode arricchiscono di proteine questo piatto rendendolo qualitativamente e quantitativamente completo. Peperoncino e capperi ci danno il "tocco finale" degli antiossidanti e in particolare con il peperoncino abbiamo anche un antibatterico. Gli studi ci dicono che il peperoncino, preferibilmente in polvere, abbassa la temperatura corporea anche di mezzo grado per far sì che il famoso "Helicobacteri Piloris" (responsabile di ulcere gastriche e/o duodenali) venga inattivato.
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