Note informative a cura del Presidente Noris Rocchi - Aprile dolce dormire, ma anche tempo di risveglio, siamo in piena primavera, ciò vale per la terra, le piante spontanee, gli ortaggi ed anche per il mare con le sue specie ittiche, insomma la natura torna a vivere nella sua interezza. Pertanto, cosa c’è di meglio di una salutare passeggiata alla ricerca di qualche asparago selvatico ricco di sostanze? Sarà sicuramente un buon ingrediente, per un ottimo piatto, che contempli il giusto equilibrio dettato dalla stagionalità.
Anche il mare segue ritmi e cambiamenti con la proposizione di specie che risultano qualitativamente migliori nelle specifiche stagioni. In aprile ad esempio Cepole, Gamberetti, Granchi, Razza, Rospo, San Pietro, Scampi, Scorfano, Seppia, Totani, ecc. sono quelle meglio indicate. Se pur può sembrare scontato, si ribadisce quanto sia importante il rispetto e l’attenzione per la natura, da dove deriva per noi nutrimento e salute. Ma torniamo alla nostra ricetta composta da Asparagi Selvatici, Gamberetti Rossi e Granseola del medio Adriatico.
Ricetta per 4/6 persone. Ingredienti: 500 g di riso, un bel mazzetto di asparagi selvatici, una medio-piccola graseola a persona (può essere sostituita da granchi di scoglio o di sabbia), 300 g di gamberetti rossi dell’Adriatico (anch’essi sostituibili con mazzancolle o scampetti), 1 scalogno, 3 aglietti rigorosamente selvatici, vino bianco Falerio, brodo degli asparagi, una minima punta di peperoncino, prezzemolo tritato, sale qb. olio di extravergine di oliva.
Procedimento: pulite, lavate, poi sbollentate per qualche secondo gli asparagi selvatici e sostituite l’acqua, far bollire gli asparagi in altra acqua che vi servirà come brodo per il riso, scolateli e tagliateli a pezzi, pulite bene la Granseola (o granchi) e lessatela in acqua bollente per 10 minuti circa, poi togliete chele e zampe, apritela e recuperate la polpa. Preparate la base con scalogno affettato, olio ed impercettibile punta di peperoncino, sfumate con vino bianco Falerio, versate il riso per risotti e continuate la cottura aggiungendo brodo di cottura degli asparagi. A metà cottura aggiungete gli asparagi e i gamberetti e le chele, a tre quarti di cottura la polpa di graseola, a fine cottura guarnite con le chele ed asparagi interi precedentemente insaporiti nel brodo di cottura e nell’olio aromatizzato al sedano, una spolverata di prezzemolo tritato ed il piatto può essere servito.
Note dietetiche a cura della dott.ssa Maria Preziosa Del Papa - Riso-Asparagi-Granseola-Gamberetti rossi... rispettando l'ordine decrescente occorre dire che il riso, il principale ingrediente è di "alto indice glicemico" (potenzialità dei carboidrati di aumentare la glicemia) e, per caso o per buon senso, è combinato con gli asparagi che forniscono una interessante" fibra vegetale" che ha la capacità di moderare l'indice glicemico stesso. Non solo: gli asparagi, di bosco o di campo, contengono una buona dose di "acido folico" (vit. B9) importante per le future mamme… e per la prevenzione di problemi cardiaci, cosi pure una buona dose di B-carotene (precursore della vit.A). Ma l'elemento interessante è il Potassio che insieme ad altre sostanze determina l'azione diuretica attribuita agli asparagi. La "granseola" e i "gamberetti rossi" apportano anch'essi potassio insieme a fosforo e sodio.
Certamente questo piatto è sconsigliato a chi è allergico ai crostacei! Inoltre occorre dire che caloricamente è un piatto moderato sempre che la quantità di olio sia contenuta. In ultimo sembra che gli asparagi stimolino l'appetito, quindi è il caso di dire: buon appetito!
Note salutistiche a cura della dott.ssa Paola Palmieri - L’asparago selvatico “Asparagus Acutifolius” è riconosciuto da secoli come pianta officinale, cioè che cura le malattie. E’ scientificamente provato che l’asparago ha forte potere diuretico ed inoltre contiene due saponine: la protodioscina e la protodiogenina che inibiscono la proliferazione nelle cellule tumorali del colon. Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste sostanze è molto più elevato rispetto all’asparago coltivato, infatti ne contiene tre o quattro grammi ogni chilo di peso. L’asparago ha attività nutraceutica, poiché le sue proprietà funzionali si allineano tra alimento e farmaco. Concludo ricordando le proprietà del riso, alimento altamente digeribile, ricco di potassio e povero di sodio, è indicato per chi soffre di ipertensione ed essendo privo di glutine può essere consumato anche dai celiaci.
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