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"Lu Serpe” di Falerone, un dolce tipico per le festività del Fermano

FERMANO - Continua la collaborazione tra Corriere News e l'associazione "Chi Mangia la Foglia!" che mensilmente propone i prodotti "De.co." del Fermano. Oggi è la volta de "Lu Serpe" di Falerone, Premio Foglia D’Oro 2015 come prima De.C.O. delle Marche".

Note informative De.co. a cura del Presidente Noris Rocchi

Tradizionale dolce Natalizio tipico di Falerone, preparato sin dal XVII secolo dalle suore Clarisse che ne custodiscono l’originale ricetta, nell’iconografia esso rappresenta il serpente che la Madonna Immacolata schiaccia sotto il suo piede. Il Serpe dolce si presenta in forma circolare, come nell’intento di mordersi la coda, quindi in questa disposizione è inteso come simbolo di rinnovamento nonché del ciclo naturale del tempo con l'anno vecchio in conclusione e l'anno nuovo che va ad iniziare. Da sempre le civiltà europee hanno attribuito al serpente un valore mistico-religioso, nella concezione cristiana è usualmente rappresentato come il simbolo del male. Per gli antichi Greci il serpente è contemporaneamente un animale positivo e negativo, come è testimoniato dalle numerose ambivalenti documentazioni. Nella tradizione minoica il serpente è un elemento positivo e propiziatore, rappresenta per i Cretesi, come per gli Indiani, un simbolo di fertilità legato alla sfera sessuale. Per gli antichi Romani invece il serpente era legato in particolare ad Esculapio considerato il custode della medicina, tanto che ancor oggi il logo della farmacologia è rappresentato da un bastone con due serpenti intrecciati. I culti ofidici sono pressoché scomparsi con rarissime eccezioni: nel Sudest asiatico, in India e nell’Italia centrale, sono le uniche zone in cui è possibile trovare ancora oggi tracce di questi antichi culti e ritualità con l’utilizzo di serpenti vivi. Nonostante l’ambiguità storica del serpente e la laboriosa preparazione della nostra ricetta, ancora oggi molte massaie faleronesi ne confezionano qualcuno in più e lo regalano ai propri amici e parenti come buon augurio per chi li assapora.

Ingredienti e preparazione

Ripieno: 200 g. zucchero, 280 g. mandorle (pelate, tostate e macinate), 10 g. di cacao, 1 limone, 1/2 arancio e 2 spicchi di mandarino + (bucce grattugiate) 4 g. cannella in polvere, 1 uovo + 1 albume, 50 g. o q.b. amaretti sbriciolati, un po' di liquore amaretto e rum. Pasta frolla: 150 gr di zucchero, 70 g. burro, 3 g. cannella, 1 limone (buccia grattugiata), 2 uova intere più 1 rosso, 300 g. farina, cioccolato fondente. Procedimento: impastare gli ingredienti del ripieno e lasciar riposare, impastare gli ingredienti della pastafrolla a giusta densità, stenderla e al centro sistemare il ripieno, ripiegare i bordi dando la forma del serpe, depositare nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 180° per 30 minuti circa. Quando esce dal forno, con un pennello, passarvi del cioccolato sciolto (per la dose sopra esposta, occorrono 60 gr di cioccolato fondente e 20 gr di cacao amaro). Il giorno dopo, quando il cioccolato è asciutto, decorare con una glassa ottenuta con albumi montati a neve + zucchero a velo usando una siringa per dolci, aggiungendo decorazioni a piacere (fiorellini, palline argentate ecc.) e gli occhi con ciliegia candita.

Note salutistiche a cura della dott.ssa Paola Palmieri

Oggi parleremo della cannella. Già nel 2700 a.C. si parla dell'uso della cannella da parte degli Egizi e in Cina. Ai giorni nostri oltre all'utilizzo nella preparazione di dolci, si riconoscono proprietà fitoterapiche. Nella medicina popolare viene utilizzata nelle problematiche intestinali quali coliche e flatulenza e nei disturbi legati al freddo come raffreddore e qualche linea di febbre. Studi recenti hanno dimostrato che la cannella abbassa i livelli di glucosio nel sangue lavorando un po' sul diabete, anche se non può essere considerata un'alternativa al farmaco. Altri studi, ancora preliminari, dimostrano che la cannella ha una azione protettiva sui neuroni nelle malattie degenerative, quali Parkinson e Alzheimer.

Note Dietetiche, a cura della dott.ssa Maria Preziosa Del Papa

"Lu Serpe di Falerone" è uno dei dolci natalizi che caratterizza il nostro territorio e come tutti i "dolci-grassi" sviluppano molte chilocalorie (Kcal) ma a Natale tutto è permesso! Leggendo la ricetta salta subito all'occhio l'ingrediente prevalente: le mandorle che fanno parte della cosiddetta frutta secca oleosa. Le mandorle, nutrizionalmente si contraddistinguono dalla altra frutta per un buon contenuto in Potassio (860mg/100g di prodotto netto), solo i pistacchi ne contengono di più (1040mg). Discreto il contenuto in fosforo, superiore ad arachidi, nocciole, noci, pinoli e pistacchi, ma la prerogativa delle mandorle è il contenuto di calcio (236mg) cinque volte di più rispetto alle altre “frutta secca”. Il 50% dei nutrienti purtroppo è grasso ma grasso buono, vegetale cioè "oleico e linoleico" 37% il primo, 10%il secondo. Solo le nocciole presentano questo buon rapporto. Lo zinco, elemento interessante perché rafforza il sistema immunitario, è presente in 3ng/100 (arachidi 4ng-noci 5,3ng- pinoli6,5ng). Infine si registra una buona presenza di acido folico o vitamina B9(48ng) e vitamina E(24mg) importante antiossidante. Ricordo che un'adeguata assunzione di acido folico da parte delle donne in età fertile protegge dalla comparsa di gravi patologie nel nascituro. L'acido Folico insieme a vit B6 e B12 ci protegge anche dai rischi cardiovascolari.

Fonte: Banca Dati composizione alimenti I.E.O.98

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