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La De.c.o. del mese, a cura dell'Associazione "Chi Mangia la Foglia!": parliamo del Vero Brodetto Sangiorgese

FERMANO - Iniziamo questa rassegna mensile delle De.c.o. marchigiane, ossia delle Denominazioni Comunali di Origine, parlando del Vero Brodetto Sangiorgese con Denominazione Comunale di Origine, il primo in Italia. A seguito di questa identificazione da oltre 5 anni, ogni venerdì il vero brodetto De.c.o. sangiorgese è fruibile nei ristoranti che hanno aderito al progetto. Parliamo di un’importante occasione turistico pubblicitaria colta dall’amministrazione comunale per le attività ivi operanti emergendo in visibilità attraverso l’eccellente, storica, gastronomia tipica locale. Per la storia, Porto san Giorgio è legata allo sviluppo del porto di Fermo, tanto da essere chiamata ancora nel Medioevo con il nome latino di Portus Firmi. il borgo marinaro ed i suoi abitanti, si caratterizzarono per l’utilizzo delle risorse ittiche ad uso alimentare quotidiano, anche attraverso un piatto tanto comune e semplice quanto importante e variegato, preparato sia in mare che a terra come tradizione ci insegna. Il brodetto è una specialità preparata e conosciuta sull’intera costa adriatica. Il Brodetto, la zuppa, il caciucco ed altri nomi ed altre ricette riguardanti questo modo di cucinare il pesce nascono dal mare, esistono da quando esistono i pescatori, esse sono patrimonio gastrono¬mico di ogni territorio bagnato dal mare, le elaborazioni sono molteplici e personalizzate da paese a paese e da famiglia a famiglia. Questo particolare, semplice, ma anche ricco e gustoso piatto marinaro, ha costitui¬to per secoli il principale elemento identitario, nonché il pasto dei pescatori.

Ricetta del Vero Brodetto De.c.o. Sangiorgese

Tenendo conto di delle molteplici considerazioni andiamo alla ricetta indicativa di massima per sei persone. Nella preparazione ed offerta del Brodetto Sangiorgese De.C.O. è vietato utilizzare pesce congelato. Il pescato deve essere rigorosamente dell’Adriatico centrale, meglio se dello specchio d’acqua antistante la marineria sangiorgese. Si fa obbligo di utilizzare prodotti ed ingredienti locali es. pane forno a legna, olio e aceto autoctono ecc. Ingredienti e pesce consentito: 3 Kg. di pesce assortito da utilizzare secondo stagionalità e reperimento sul mercato: Sgombro, Gattuccio e/o Palombo, Merluzzo, Suro, Scorfano, San Pietro, Gronco, Triglia, Merlano, Baraccola e/o Razza, Rana Pescatrice, Tracina, Gallinella di Mare, Pesce Prete, Panocchia, Totano, Seppia, Calamaro, Moscardino, Mazzancolla, Cefalo, granchio (secondo stagionalità o reperimento). Il Brodetto De.c.o. deve essere realizzato con un numero minimo di 13 specie di pesce diverse tra quelle elencate. Quattro pomodori (verdi e rossi) o comunque poco maturi, passata di pomodoro (facoltativa), 4/5 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 bicchiere e mezzo di aceto, 1 peperoncino, prezzemolo, 2/3 bicchieri di olio extravergine di oliva, Sale q.b., pane e/o polenta abbrustoliti.

Esecuzione: pulire il pesce e tagliare in pezzi i pesci più grandi. In un tegame largo versare un bicchiere di olio extravergine di oliva aggiungendo i pomodori a pezzi, aglio e prezzemolo tritati; coprire il fondo di cottura con calamari, seppie, totani coda di rospo; condire questo strato di pesce con altro pomodoro a pezzi, aglio e prezzemolo tritati; ultimare la disposizione del pesce con un altro strato a base di scorfano, pesce prete, pesce ragno, pannocchie, moscardini, gattuccio di mare, mazzolina e infine merluzzo, razza e triglie; condire anche questo ultimo come i precedenti, con aggiunta di aceto, abbondante olio e peperoncino. Coprire il tegame e lasciar cuocere a fuoco basso per 25/30 minuti circa. Infine servire il pane e/o polenta abbrustoliti, che vanno inseriti ai bordi del piatto.

Varianti: il brodetto nella sua evoluzione gastronomica è via via andato arricchendosi seguendo la richiesta di chi ne apprezza la qualità. Possono essere aggiunti (oltre ai verdi) alcuni pomodori rossi, (secondo grandezza) in funzione dell’intensità di sapore e colore che si desidera ottenere nel brodetto. Utilizzati maggiormente in passato in sostituzione del pomodoro fresco quando la stagionalità non ne consentiva il reperimento, possono essere utilizzati sia il concentrato diluito in aceto, che la passata di pomodoro nelle quantità desiderate. L’evoluzione qualitativa di arricchimento del brodetto sangiorgese, consente l’aggiunta di altre specie di pescato come; scampi, cozze, vongole, rombi, sogliole.

P.S.: per la preparazione del Brodetto De.C.O. Sangiorgese va rispettata la ricetta indicata mentre per il brodetto a vostro piacere potrete utilizzare le varianti che desiderate, inoltre ogni tipo di pesce o di mollusco può far parte di questo piatto.

Progetto e coordinamento: Noris Rocchi, Presidente Ass. Chi Mangia la Foglia!

Direzione e ricerca: Ugo Bellesi, Luciano Scafà, Alberto Regno.

Note dietetiche

A cura della dott.ssa Maria Preziosa Del Papa

Il numero 13 porta fortuna! Per alcune persone non è cosi ma per il Brodetto Sangiorgese, di sicuro, 13 specie di pesce porta molto gusto. E' il numero minimo da assicurare perché il prodotto finale risponda alle caratteristiche predefinite, poi la stagionalità della pesca darà il tocco finale alla bontà di questo piatto. Nutrizionalmente non ho che da ammettere che è un piatto quasi completo e salutare perché i nutrienti sono quasi tutti rappresentati. Le proteine sono quantitativamente un terzo meno della carne a parità di peso, ecco perché il pesce va mangiato in quantità maggiore rispetto alle carni in genere. Grassi: buoni, quantitativamente insignificanti nella maggior parte dei pesci presenti (merluzzo 0,3/100g) ad eccezione di sgombro (11,1/100g), triglia e cefalo (6,5/100g). Ma come altre volte abbiamo avuto occasione di parlarne i grassi caratteristici del pesce sono della serie Omega3, cioè grassi che il nostro organismo non è in grado di "formare" quindi dobbiamo reperirli sicuramente dal pesce e da poche altre fonti. Colesterolo? Minimo ad eccezione del calamaro (200mg - Banca dati I.E.O.). Naturalmente è presente il fosforo, poi i pomodori verdi e rossi integreranno con il potassio. Inoltre una bella manciata di vongole e cozze aumenteranno la presenza di Ferro. Infine il granchio, pensate, ci apporterà un’importante dose di zinco che nei casi di sistemi immunitari compromessi ci aiuterà a riprenderci da influenze, raffreddori ecc… E per quanto riguarda la vitamina D, lo sgombro e la triglia presenti in questo piatto ce ne assicurano una discreta dose. Perché questo piatto sia completo occorrono i carboidrati o glucidi ed ecco il pane, magari di farine biologiche oppure polenta.

I prossimi appuntamenti gastronomici con il vero brodetto De.c.o. sangiorgese

venerdì 13 aprile Chalet Matilda, Lungomare Gramsci Conc. 53 , tel. 0734.675947

venerdì 20 aprile Osteria Le Frattine von Ludwig, C.so Castel San Giorgio n.31, tel. 0734.675846

venerdì 27 aprile Ristorante Campanelli, Via Properzi n.169, tel. 0734.673338

venerdì 4 maggio Chalet Quadrifoglio, Lungomare Gramsci n.131, tel. 0734.672466

venerdì 11 maggio Chalet Canto Do Mar, Lungomare Gramsci, tel. 0734.672067

venerdì 18 maggio Ristorante Pizzeria Stern, Via Sacconi n. 29, tel. 0734.673251

venerdì 22 giugno Hotel David Palace, Lungomare Gramsci n. 503, tel. 0734.676848

venerdì 7 settembre Chalet Canto Do Mar, Lungomare Gramsci, tel. 0734.672067

venerdì 28 settembre Restaurant Coba, Lungomare Gramsci Sud, tel. 0734.677569

venerdì 5 ottobre Ristorante Campanelli, Via Properzi n.169, tel. 0734.673338

venerdì 12 ottobre Chalet Vela, Lungomare Gramsci n. 112, tel. 0734.676482

venerdì 19 ottobre Chalet Matilda, Lungomare Gramsci Conc. 53 , tel. 0734.675947

venerdì 26 ottobre Hotel David Palace, Lungomare Gramsci n. 503, tel. 0734.676848

venerdì 2 novembre Osteria Le Frattine von Ludwig, C.so Castel San Giorgio n.31, tel. 0734.675846

venerdì 9 novembre Ristorante Pizzeria Stern, Via Sacconi n. 29, tel. 0734.673251

venerdì 16 novembre Chalet Il Delfino Verde, Lungomare Gramsci, tel. 0734.676750

venerdì 23 novembre Chalet Quadrifoglio, Lungomare Gramsci n.131, tel. 0734.672466

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