L’orto Fritto Di Ortezzano De.c.o.

ORTEZZANO - Continua il viaggio alla scoperta dei prodotti tipici locali marchigiani che hanno ottenuto il riconoscimento De.c.o (Denominazione Comunale di Origine). L'Associazione "Chi Mangia la Foglia!" ci fa scoprire l'Orto Fritto di Ortezzano, prodotto tipico locale riconosciuto dal Comune di Ortezzano come Denominazione Comunale di Origine il 23 aprile 2015

Ortezzano, piccolo Comune da sempre centro di un agricoltura tradizionale, conta poco più di ottocento abitanti e nei vicoli, slarghi e piazzette che ne compongono l’incasato sono ancora percepibili gli odori della cucina quotidiana. Per assonanza, o per non identificato neologismo, a seguito dell’argomento trattato, piace pensare pur sbagliando, che l’antico nome del paese, “Urticinum” evochi l’idea dell’orto nella sua piacevole estensione, per insospettata predizione di tutto ciò che andremo a dire.

La De.c.o. denominazione comunale è, e resta, una grande veicolo di identità territoriale dalle grandi potenzialità promozionali ed economiche, sempre che la si sappia gestire e sfruttare al meglio, affare non facile a tutti. Come in tutte le De.c.o. proposte dall’Associazione Chi Mangia la Foglia!, anche in questa si sviluppa un valore aggiunto; il logo che la identifica è stato realizzato dai ragazzi delle scuole del paese, un ulteriore stimolo e futura nota di orgoglio. “Da nojiatri, Fritta, è bona anche la carta pajia”.

Siamo nell’ambito territoriale fermano-piceno, nella terra della crema e dell’oliva fritta (cultivar tenera ascolana), dove dalla carne, al pesce, al dolce, alla frutta, tutto può essere fritto, e pertanto i due punti cardine della frittura sono l’olio e la pastella. In passato per friggere si usava in larga parte lo strutto, derivante dalle parti grasse del maiale. Oggi si possono avere maggiori opzioni, l’olio extra vergine di oliva per le sue caratteristiche, è la base di eccellenza per ogni tipo di frittura, ma è alquanto costoso. L’olio di semi utilizzato nella frittura appartiene alla evoluzione gastronomica moderna, dove è prevalente il risparmio economico. L’olio vergine di oliva potrebbe essere la giusta soluzione, nel suo naturale iter di molitura.

La pastella, un’importante scelta in funzione del prodotto da friggere, serve a proteggere l’alimento dall’olio bollente, facendo in modo che si formi una crosticina dorata e croccante che faciliti la cottura e preservi l’umidità interna dei cibi. Le pastelle possono dividersi in almeno tre categorie (oltre a numerose possibili varianti, tempura, compresa). Iniziamo dalle pastelle per le carni, più robuste e saporite, che contemplano l’utilizzo dell’uovo e del pangrattato restando più spesse ma anche croccanti, utilizzate per fritture consistenti. Proseguiamo con pastelle intermedie, che prevedono l’utilizzo del solo albume d’uovo, con l’utilizzo del pangrattato leggero, derivanti dall’attenzione domestica dove oltre al risparmio per l’utilizzo del tuorlo in altro modo, ne limitava la quantità di colesterolo. Concludiamo con pastelle definite leggere, composte da farina e acqua fredda e/o gassata, per fritture delicate croccanti, spumose, asciutte, con poco assorbimento di olio, adatte per verdure, ortaggi e pesce.

A fronte di questa breve disamina, non resta che entrare nel merito degli ortaggi, aromi e fiori che possono essere fritti parte della nostra tradizione locale. Consci del tempo in cui viviamo, dove qualsiasi prodotto orticolo è reperibile per gran parte dell’anno ed il concetto di stagionalità è forzatamente superato, per quanto ci riguarda daremo un indirizzo di riferimento stagionale per tutti gli ingredienti che compongono la nostra ricetta. Diciamo quindi che gli ortaggi, le aromatiche, i fiori ed i frutti che andremo a utilizzare per la nostra Frittura De.C.O. sprigionano le loro migliori qualità in funzione della naturale maturazione, della stagionalità e della produzione locale.

Orto Fritto di Ortezzano –Ricetta per 8/10 persone

I prodotti elencati da utilizzare devono essere tassativamente prodotti locali.

Ingredienti: Pastella; 350 g. Farina tipo 00, un filo di olio q.b., 500 g. di acqua gelida, sale q.b., Per friggere 1,5 l. Olio di oliva. Ortaggi: 1.200 g. di verdure secondo reperimento e stagionalità, Aglio, Finocchio, Spinacio, Borragine, Cavolo, Porro, Cavolfiore, Radicchio, Gobbo, Verza, Carota, Patata, Pomodoro verde, Cipolla, Peperone, Melanzana, Zucchina, Carciofo, Taccole, Sedano, Zucca, Portulaca.

Aromi: Rosmarino, Timo, Maggiorana, Basilico, Menta, Rucola, Erba Cipollina e Salvia.

Fiori: Fiori di Zucca, di Acaia, di Zucchine, di Calendula, di Margherita, di Camomilla, di Sambuco, petali di Rosa.

Procedimento

Per la pastella, mettere in un’ampia scodella la farina, aggiungere acqua gelida, mescolare aggiungendo un po’ di olio e sale q.b., mescolare fino a raggiungere uno stato cremoso senza grumi. Mondare, lavare, asciugare ortaggi e verdure che avete raccolto secondo stagionalità, porre poi in un canovaccio ad asciugare. Tagliare gli ortaggi e le verdure a listelli mentre carciofi, sedani, finocchi ecc. possono essere fatti a spicchi. Mettere l’olio di oliva nella padella per due terzi. Passare gli ortaggi nella pastella poi le verdure e cosi via, iniziando a friggerle secondo tipologia e tempo di cottura. Girarle nella padella senza farle sovrapporre evitando che si attacchino tra di loro, fatele colorire, dorare e toglitele dall’olio, riporle in un vassoio coperto di carta paglia per assorbire l’olio, riporre in un forno caldo lasciato aperto e continuare con le fritture successive, salare e servire nel tipico cesto. Varianti Consentite: per gli ingredienti è consentita acqua gassata fredda, no birra, no gassosa; per friggere è consentito olio di semi di arachide, consentito strutto; per i prodotti consentiti altri tipi di ortaggi, di aromatiche e fiori non menzionati, purché rigorosamente del territorio; per la frutta è consentita la pesca della val d’Aso, la mela, la pera poco matura, la ciliegia.

Note dietetiche

a cura della dott.ssa Maria Preziosa Del Papa

Qualcuno forse mi aspetta al varco? Eh già, come dietista clinica, qualcuno penserà: “ecco , adesso ci dirà che non dobbiamo mangiare i fritti!”. Ebbene la proibizione è senz'altro per chi ha problemi epatici (fegato,colecisti compromessi), lasceremo a costoro il permesso dell'assaggio. Per tutti gli altri occorre semplicemente adottare delle precauzioni e, come abbiamo sempre aggiunto, il buon senso! Dunque, occorre friggere con olii con "alto punto di fumo", cioè che resistono (non producono sostanze tossiche) alle alte temperature e l'olio extravergine di oliva, come suggerito nella ricetta, è adatto (punto di fumo 210°) oppure olio di arachide (punto di fumo 180°). Non riutilizzate gli olii che hanno già subito una frittura. Usate una padella per friggere con minore circonferenza possibile per evitare il contatto con l'ossigeno dell'aria che provocherebbe le cosiddette "ossidazioni nocive". Consiglierei, al fine di una migliore tolleranza digestiva, di consumare frutta prima degli alimenti fritti per la sua funzione "colagoga" cioè aiuta la colecisti a rendere meglio disponibile la propria bile per" emulsionare" meglio i grassi (renderli attaccabili dagli enzimi digestivi) e quindi digeribili.

Note salutistiche

a cura della dott.ssa Paola Palmieri

L'orto fritto di Ortezzano è un tripudio di erbe aromatiche ed ortaggi che proteggono ed aiutano la nostra salute. Ogni componente ha una azione importante al fine di mantenere lo stato di benessere del nostro organismo. Per motivi di spazio, ne prenderemo in esame solo alcune. Iniziamo dalla borragine, i cui semi sono ricchi di omega 6, ottimo antinfiammatorio, che mantiene integra la barriera cutanea. L'aglio, in fitoterapia, è considerato un buon antiipertensivo, antiossidante per il suo contenuto di selenio, vit.C e vit.B. Inoltre lega i metalli pesanti che vengono eliminati più facilmente. La menta e la salvia aiutano la digestione, stimolando la produzione di succhi gastrici ed insieme alla rucola proteggono la mucosa dello stomaco, fungendo da antiacido. Le Taccole sono ricche di fibre vegetali delicate, ma naturalmente attive, che sono ottime per chi deve regolarizzare l' intestino, per contrastare i problemi cronici di stitichezza, accompagnati da gonfiori tipici di chi soffre di colite. Infine parliamo della carota, che contiene B-carotene, sali minerali e magnesio, tutti antiossidanti che rallentano l'invecchiamento della pelle,unghie e proteggono dagli eritemi solari e da allergie dermatologiche. Quindi qual è, se non questo, con l'avvicinarsi dell'estate, il momento migliore per mangiare le carote, buone ed utili a proteggere la pelle durante l'esposizione al sole, chiaramente usando anche la protezione solare!