Le ricette di Chi mangia la foglia! - Il frustingo

Note informative a cura del presidente dell'Associazione Chi Mangia la Foglia! Noris Rocchi - Dicembre: Natale, Capodanno, Epifania, lunghe feste e grandi mangiate. A chiusura di ogni pranzo o cena ci aspetta il dolce, e quale se non il più tipico: lu fristingu! o ficu ficusu, frustingu, frustingolo, frustinghe, restinghe, pistringu, pistringolo, prestingo, pistingo, frostengo, custringo, bostengo, ecc. Tanti nomi per un solo dolce, ma questo ci offre alcune precise indicazioni, che i nomi nelle loro accezioni e declinazioni percorrono l’intera regione dandoci la misura di quanto questo dolce sia diffuso, anche nelle sue innumerevoli varianti.

Dicono nasca come alimento povero, affianca da sempre la vita dell’uomo piceno, e nell’evoluzione del sapore percorre oltre duemila anni di storia, di vita, di evoluzione sociale ed economica per arrivare a noi, ricco di ingredienti e di sostanza, collocandosi nella ritualità del Natale. Per quanto ci concerne è riconducibile al popolo piceno. In uso per secoli, arriva ai latini e Plinio lo descrisse come Panis Picentinus: un composto di cereali, miele, olio d’oliva e frutta secca. "Durat sua Piceno in panis inventione gratia ex alicae materia. Eum novem diebus maceratum decumo ad speciem tractae subigunt uvae passae, suco, postea in furnis ollis inditum, quae rumpantur ibi, torrent. neque est ex eo cibus nisi madefacto, quod fit lacte maxime mulso".

E’ un dolce di infinita importanza, sottaciuto nella sua marchigianità; un dolce invernale, sostanzioso, che dai primi poveri ingredienti, si arricchisce via via di elementi ricercati come le costose spezie, la frutta candita, il miele, i rosoli, i distillati e cosi via. Un dolce buonissimo, dal gusto armonioso e complesso, che può inglobare oltre 30 ingredienti, andrebbe approfondito studiato e valorizzato parallelamente alla “pizza ficata”. Nell’assaggio va accompagnato con un vino dolce.

Ingredienti: 1 kg di fichi secchi (bianchi e/o neri), 500 g di mosto cotto (sapa), 400 g di misto di noci, mandorle, pinoli, nocciole (frutta secca), 250 g di uva passa, 200 g di canditi misti di arancia, cedro, ciliegia, 50 g di caffè in polvere, 200 g di caffè, 150 g di farina di tritello e grano turco, 150 g di pane integrale grattugiato grossolanamente, 200 g di cacao amaro, 80 g di miele, 200 g di zucchero, 200 g di liquore a base di anice (mistrà, anisetta o distillato locale, attualmente anche rum), 200 g di olio extra vergine di oliva. Inoltre: buccia tritata di limone, mandarino e arancia, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di pepe, q.b. (secondo gusto), 1 pizzico di sale non necessario, ma indispensabile per la buona riuscita secondo la scaramanzia popolare.

Procedimento: lavare i fichi secchi, togliere il picciolo e spezzarli grossolanamente, metterli in una pentola coprirli con mosto cotto ed eventuale acqua, lasciarli bollire fino a raggiunta morbidezza, aggiungere quindi l’uva passa affinché si ammorbidisca. Schiacciare le noci e tagliare a pezzi, approntare la frutta secca spellata e tagliare a metà mandorle e nocciole poi i pinoli. Tagliare finemente la buccia degli agrumi. Lasciare una piccola parte di frutta secca e canditi per l’allegoria finale. In un ampio contenitore versare il composto con i fichi, uvetta e mosto, versate anche le noci, le mandorle, il pane grattugiato, i canditi, le spezie, il caffè ed il mistrà, e tutti gli altri ingredienti nella misura idonea versate il mosto cotto restante. Mescolare ben bene tutti gli ingredienti, meglio se con le mani, ciò vi darà la percezione dell’amalgama e dei vari pezzi, al termine coprire e lasciar riposare il composto per 12 ore.

Riprendere il composto e verificare che non vi siano parti asciutte e che sia della giusta densità, se troppo asciutto aggiungere del mosto cotto, se troppo liquido pane grattugiato; valutare al gusto il giusto equilibrio e la piacevolezza del composto (aggiustare se necessario con l’aggiunta degli elementi carenti). Il “trucco” sta tutto nell’equilibrio dei sapori e nella giusta consistenza. Servono due ampie teglie rettangolari, con un bordo di circa 7 cm. Oliate bene e versate l’impasto: il fristingo deve avere un'altezza di circa 5 cm. Decorare la parte superiore con la frutta secca e i canditi, cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa. Servire freddo.

Note salutistiche a cura della dott.ssa Paola Palmieri - "Lu fristingu" è solo buono o i suoi ingredienti hanno effetti benefici sulla salute? E' un dato di fatto che mangiare le noci porta ad una riduzione del rischio cardiovascolare, infatti la presenza di grassi buoni, vitamine, antiossidanti e fibre, provocano un aumento dell'efflusso ematico di colesterolo e contemporaneamente un effetto benefico sulle funzioni endoteliali, strettamente correlate con l'arteriosclerosi. Anche le donne in gravidanza trovano benefici nelle noci in quanto essendo ricche di vitamine e omega3, sono utili per tutte le funzioni cellulari soprattutto del sistema immunitario. Le mandorle hanno la capacità di abbassare il colesterolo cattivo, aiutando le vene e le arterie a mantenersi in buono stato. Ricche di ferro, calcio e magnesio, fanno il pieno di energia per chi studia, pratica sport e per chi soffre di anemia. A livello intestinale e renale hanno un’azione antinfiammatoria e per la presenza di calcio sono ideali nell'osteoporosi. Grazie alla presenza di polifenoli, ottimi antiossidanti, prevengono rughe e smagliature, nella lotta contro l'invecchiamento.

Arriviamo ai pinoli che oltre ad essere buonissimi, grazie alla presenza di arginina dilatano le pareti di vene e arterie, cosa molto utile nell'ipertensione. Il nocciolo viene usato in fitoterapia, per le sue proprietà rimineralizzanti, antiossidanti, depurative e lassative. Attenzione all'alto contenuto calorico. N

Note dietetiche a cura della dott.ssa Maria Preziosa Del Papa - Che possiamo dire di questa ricetta? E' un vero affronto alla "dieta" intesa come "restrizione calorica". Siamo andati a contare le chilocalorie (Kcal) e i vari nutrienti e potete immaginare che cosa è venuto fuori. 1 hg di Fristingo marchigiano fornisce circa 600Kcal, in confronto ad 1hg di pasta che ne fornisce circa la metà. Ma 1hg di pasta ci riempie la vista e lo stomaco, 1hg di Fristingo è uno scacchettino! Poi, però, se andiamo a valutare i nutrienti il fristingo si riabilita un po'. Infatti troviamo un buon rapporto tra fibra solubile e insolubile, grassi insaturi (olio extravergine di oliva), potassio (fichi secchi), fosforo vitamina E (noci, mandorle, pinoli, nocciole). Purtroppo la presenza di caffeina e alcol ci induce a sconsigliarlo ai bambini. Noce moscata, cannella, pepe: tre spezie eccezionali che ci permettono di conservarlo per qualche tempo anche se siamo convinti che il fristingo avrà una vita breve!

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