“E per le vie del borgo, tra il ribollir dei tini, va l’aspro odor dei vini, l’animo a rallegrar”: tanto per fare una citazione colta. Ma se si parla di vino, la letteratura è sterminata, a partire da quella titolata fino ai detti popolari. Ma tornando all’odore, per le vie dei nostri borghi, a tempo di vendemmia, quello che imperava era l’odore intenso del mosto. E dire mosto era dire “ciambelle”: sotto le mani abili delle massaie, farina mosto, lievito e semi d’anice si trasformavano in una massa soffice e debordante che, modellata nella forma tipica, in lunghi testi neri prendeva la via dei forni. Quando ne usciva, era un tripudio d’aromi e d’oro brunito. Tutto sommato, noi cittadini ci fermavamo qui, per quanto riguarda il succo dell’uva. In campagna, ovviamente, era tutta un’altra musica: dopo la festa-lavoro della vendemmia e della pigiatura, fatta rigorosamente coi piedi nei grandi tini, le “canà”, cominciava un vero e proprio rito che si tingeva di magico, anzi, di alchemico. Perché la più antica alchimia, fin dalla notte dei tempi, è proprio il misterioso processo attraverso il quale il mosto diventa vino. E il tempio di questo vero e proprio rituale dionisiaco era quell’antro magico della cantina: un locale buio, con piccole finestre, non intonacato e, spesso, neppure pavimentato. Qui troneggiavano imponenti le grandi botti dove il mosto veniva riversato con i bigonci. E qui, nel buio e nel mistero, il mosto cominciava a borbottare, a gorgogliare: insomma, come dicevano i contadini, “vujìa”, bolliva. E mentre tutto ciò accadeva, si guardava con trepidazione alla luna e alle sue fasi: era lei a governare anche la marea montante del vino, era lei a stabilire quando doveva esser cambiato di botte, a propiziarne la buona qualità. E se qualcosa andava storto e il vino inacidiva, ci si consolava facendone aceto. E anche questo era un rito: l’aceto, infatti, aveva una “madre” che, se benigna, veniva tenuta con cura, tramandata di padre in figlio, fatta oggetto di scambio. Tornando al vino, era come un bambino piccolo che, dopo una sfebbrata, diventa più bello e più alto. Così, terminata la febbre della bollitura e della fermentazione, il mosto era vino novello: lo si assaggiava con trepidazione, per trarne presagi sulla sua qualità. Allora, sempre luna permettendo, veniva messo “in pulito”, ovvero cambiato di botte e subito riconsegnato al buio del suo antro.
Ma non tutto il mosto prendeva subito la strada delle botti: il vino cotto, infatti, richiedeva un’altra alchimia, quella del fuoco. A tale scopo, in un angolo della cantina, c’era la fornacetta: una grande “callara” di rame incastrata su un focolare, in cui il mosto bolliva a lungo pian piano fino a ridursi della metà. Poi, finiva anche lui nella botte, ma piccola, perché era prezioso, se ne faceva poco. E lì invecchiava con calma, fino a meritare il nome prezioso di “goccia d’oro”. Spesso, però, per parte del mosto la bollitura continuava fino alla “sapa”: un sugo denso e dolce che si colava anche sulla polenta, una festa per i bambini. E se finora tutto veniva fatto per così dire alla luce del sole, un altro rito invece richiedeva l’assoluta segretezza, anche se tutti sapevano: quello della distillazione del mistrà. Questa, sì, una vera alchimia che trasformava ogni vergaro in Cagliostro: alambicchi più o meno sofisticati, ricette segrete tramandate di generazione in generazione. Quel che è certo, è che per il mistrà si sacrificava un po’ del vino migliore. La ricetta poteva possedere infinite variabili, come pure l’attrezzatura: dal nobile e imponente “tammorlà” all’umile fiasco spaiato con un tubicino di rame infilzato nel turacciolo. Il colore, limpido come l’acqua fresca, spesso traeva in inganno: l’incauto assetato si ritrovava in gola una colata di fuoco.
Ora il vino viene fatto quasi esclusivamente nelle cantine sociali e senz’altro è più buono. Ma forse ha perso quell’alone di magia che era la sua anima: era l’uomo a dargliela, con le sue mani, col suo cuore e… con i piedi.