Coratella d’agnello in fricassea
Far bollire la coratella d’agnello per 30 minuti. Lavarla e tritarla il più finemente possibile. In una pentola far rosolare in olio d’oliva, la cipolla ed il peperoncino. Aggiungere la coratella e far insaporire. Dopo 15 minuti aggiungere il fegato. Continuare la rosolatura per altri 10 minuti circa. Innaffiare con vino bianco e lasciar evaporare a fuoco forte. Fare cuocere a fuoco basso ed a pentola coperta mescolando spesso ed aggiungendo un po’ di acqua calda se la coratella tende ad asciugarsi troppo. Aggiustare di sale e pepe. A parte in una terrina sbattere un uovo a persona con del parmigiano grattugiato, prezzemolo e buccia di limone grattugiata. Amalgamare il tutto alla coratella cotta, mescolare e coprire, dopo 3-4 minuti è pronto. Servire la pietanza caldissima.

Spezzatino d’agnello alla primavera
Una spalla d’agnello, 50 gr. burro, 2 cucchiai di farina, qualche foglia di alloro, aglio, 2 carote, 1 gamba di sedano, patate novelle, 150 gr. di piselli, 150 gr. di cipolline, sale, pepe, 1 litro di brodo vegetale.
Tagliare o far tagliare dal macellaio la carne d’agnello a pezzetti, condirla con sale e pepe e farla rosolare nel burro a fuoco vivo mescolando continuamente perché la carne non bruci. Dopo circa 10 minuti circa scolare dalla casseruola tutto il grasso ed unire 2 cucchiai di farina. Quando anche questa sarà colorita aggiungere il brodo, le foglie di alloro, l’aglio, le carote ed il sedano. Durante la cottura se il brodo dovesse restringersi troppo aggiungere dell’acqua calda. Dopo circa 35/40 minuti aggiungere le patatine novelle pulite ed intere, le cipolline (pulite) ed i pisellini. Continuare la cottura sempre a fuoco basso e quando le verdure saranno cotte, la pietanza è pronta.

Spezzatino d’agnello ai carciofi
Tagliare o far tagliare al macellaio una spalla o un coscio d’agnello giovane. Infarinare leggermente i pezzetti d’agnello. In una pentola far rosolare bene l’agnello con olio d’oliva, aglio, rosmarino e qualche foglia di salvia. Aggiungere del vino bianco, far evaporare. Continuare la cottura per circa 35/40 minuti a fuoco basso e, mescolando spesso, aggiustare di sale e pepe, coprire la pentola. Quando la carne è quasi cotta aggiungere i carciofi che precedentemente abbiamo pulito e tagliato a spicchi. Mescolare bene ed aggiungere dell’acqua calda se necessario. Far cuocere ancora per circa 15 minuti. Servire caldo.