Il centro dell’universo. Da sempre all’uovo viene attribuita una sacralità in quanto simbolo del caos dal quale ogni cosa ha origine. Centinaia di racconti e leggende al riguardo hanno attraversato secoli e dinastie, quaresime e equinozi di primavera. Noi, più modestamente e senza rievocare ancestrali accadimenti, abbiamo cercato di comprendere come le migliori pasticcerie del territorio si preparano al periodo pasquale, dai tipici dolci della ricorrenza fino ai prodotti più recentemente entrati nell’immaginario collettivo.
Una piccola, importante realtà è sicuramente quella della Pasticceria Stortoni di Comunanza.
“Creare uova al cioccolato, temperarle e lavorarle, è per noi – ci spiega Roberta – una testimonianza dell’amore per il lavoro artigianale, che anche nella pasticceria sta scomparendo”.
Quello che distingue un simile laboratorio dalla grande distribuzione è la qualità del prodotto. Il segreto? “È semplicemente nello scegliere materiali di buona qualità e nel voler fare sempre bene il proprio lavoro, al di là di qualsiasi prospettiva di guadagno”.
Altro “ingrediente” pasquale imprescindibile è il regalo.”Chi viene a scegliere un uovo in pasticceria parte già con il presupposto di spendere una determinata cifra. Sono prodotti di un certo prezzo, accompagnati da un elevata qualità”. Il gioiello la sorpresa più classica ma…”non mancano in questo periodo scherzi bizzarri e un po’ più… pesanti!”.
All’insegna della produzione artigianale di alta qualità anche le uova della Pasticceria Dorina di Montefiore dell’Aso. Alla clientela vene lasciata la possibilità di scegliere il tipo di cioccolato (ad esempio misto, metà latte e metà fondente), personalizzandolo con ritratti o qualsiasi altra fantasia. Ma non sono soltanto le uova, afferma Fabrizio, a calamitare le voglie del cliente. “Le esigenze sono mirate anche ad altri prodotti tipici del periodo, come colombe e ciambelle pasquali lesse. Noi abbiamo la specialità delle ciambelle strozzose, delle ciambelline mignon, ma le richieste più particolari riguardano la colomba, personalizzabile con cioccolato, uvetta, con arance candite, vuote, con la nutella. E infine con la crema chantilly da ordinare e degustare il giorno stesso”.
Nelle parole di Antonella troviamo il segreto di un altro riferimento per i ghiottoni locali: quello della Pasticceria Cognigni di Porto San Giorgio.“Le nostre uova sono rigorosamente decorate a mano con applicazioni in pasta di cioccolato colorato. All’interno nascondono sorprese personalizzate di varie dimensioni, mentre l’esterno colpisce per le confezioni curate, arricchite da pupazzi di peluche e fiori di stoffa”. E poi colombe artigianali farcite, classiche, ricoperte al cioccolato o farcite con crema, fino ai nidi pasquali, succulente tortine decorate a tema.
Tra i maestri più rinomati nella lavorazione del cioccolato troviamo la Pasticceria Gallucci di Fermo. Uova prodotte artigianalmente da più di un decennio, corredate con sorprese in argento o scelte dal cliente, e affiancate da diversi dolci tradizionali. Come le colombe, arricchite da gocce di cioccolato fondente, inzuppate con liquori tipo limoncino, oppure farcite con creme e panna. Altro prodotto locale, a dir il vero poco conosciuto, è il calcione al formaggio, un impasto – secondo la ricetta fornitaci da Sandro, “fatto di farina, olio, latte e un po’ di zucchero, e che racchiude al suo interno un ripieno di pecorino fresco e secco, amalgamato con uova fresche e lasciato fermentare per 24 ore. Sono sufficienti 1300 gr di farina, 230 di olio di oliva, 200 di zucchero, latte, 500 gr di pecorino fresco, 500 di stagionato e 10 uova fresche”.
Armatevi di pazienza ed ingredienti, dunque. E che sia una Pasqua di leccornie e palati in delirio, dimenticando, per qualche giorno, bilance e prescrizioni di stagione. Un delizioso viaggio, alle origini del gusto.